La Spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della Bassa parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.
É ricavata dalla spalla anteriore del suino, che dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi (sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata) per un paio di settimane. Trascorso questo periodo, viene “investita” ovvero insaccata in una vescica e legata a mano e fatta nuovamente riposare in ambiente refrigerato per almeno 25/30 giorni. In caso di ottimali condizioni di stagionatura si può decidere di proseguire il percorso in cantina e dopo 24 mesi degustarsi un’ottima Spalla cruda.
Ma il più delle volte si passa direttamente all’ultima fase di preparazione della Spalla cotta di San Secondo, ovvero quella che prevede la cottura per alcune ore a bassa temperatura (tra i 70° e gli 80° C) in acqua, vino rosso Fortanina e alloro.
Il risultato è un salume tradizionale morbido, profumato e non particolarmente grasso; può essere degustato caldo o freddo.
Se consumata calda, va tagliata a mano un po’ spessa per apprezzarne il sapore gustoso e delicato. Se consumato fredda la spalla cotta non dovrà essere tagliata né troppo spessa né troppo sottile: lo spessore ideale è quello che consente di far sciogliere in bocca il salume per apprezzarne la dolcezza.
La Spalla cotta di San Secondo è ottima come antipasto, da sola o con altri salumi, accompagnata da pane casereccio caldo, o con la classica torta fritta conosciuta anche come gnocco fritto o chisolino.
Anche il Maestro Giuseppe Verdi amava molto questo salume, tant’è che ne omaggiava spesso amici e conoscenti non dimenticando mai di accompagnarlo con i consigli per servilo e degustarlo al meglio.
Per le foto si ringrazia l’Antica Corte Pallavicina
