Il Prosciutto di Parma è il prodotto tipico di terre sapienti racchiuse tra il torrente Stirone e il fiume Enza che si estendono dalla via Emilia fino all’Appennino. È conosciuto in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la “corona“, il celebre marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale Prosciutto di Parma.
Prosciutto dolce, crudo, conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg) e la salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore possa stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto disossato deve uscire sul mercato con un peso compreso tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso pesa tra i 9,5 kg e i 10,5 kg.
Il Consorzio
Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 1963 per tutelare e valorizzare in tutto il mondo il Prosciutto di Parma e offrire ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità del prodotto.
Da allora, è impegnato in numerose attività tra cui:
Oggi può contare su un’organizzazione di 140 aziende, tutte situate nella zona tipica di produzione, che continuano a utilizzare e custodire il metodo tradizionale di lavorazione seguendo lo stesso disciplinare produttivo depositato all’Unione Europea.
- Gestione e salvaguardia del disciplinare produttivo depositato presso l’Unione Europea per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta del “Prosciutto di Parma”
- Gestione della politica economica del comparto, inclusa la formulazione di strategie, indirizzi, politiche macro-economiche per il settore del Prosciutto di Parma
- Protezione della denominazione “Prosciutto di Parma” e del relativo marchio (Corona ducale) in tutto il mondo e a reprimere ogni utilizzo illecito
- Vigilanza sulla corretta osservanza delle disposizioni di legge
- Promozione e valorizzazione del prodotto in Italia e nel mondo
- Assistenza alle aziende associate al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione in Italia e all’estero del Prosciutto di Parma.
Per le foto si ringrazia il Consorzio del Prosciutto di Parma, foodweb.it, ilgiornaledelcibo
